绿茶属于不发酵茶，六大茶类之一。绿茶是以采摘新鲜芽、叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序制成的。品种较多，有安吉白茶、西湖龙井、汉中鲜毫、竹叶青等。蒙顶甘露、黄山毛峰、六安瓜片等品种，绿茶具有汤清叶绿、鲜嫩甘甜的显着特点。
绿茶不发酵，茶性寒，也是六大茶中还原度较高的茶。
绿茶的典型特征是汤绿、叶绿。
绿茶是以采摘鲜嫩芽叶、单芽等为原料，采摘后直接杀青、揉捻、干燥而制成的茶。由于生产时不发酵，保留了鲜叶中的天然物质，含有茶多酚、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分，适合日常饮用。
其次，明前绿茶的氨基酸含量较高，冬春季后茶叶的含量达到高峰。尤其是一年才采摘一次的茶叶，含量特别丰富。
统计显示，绿茶中茶多酚的含量比同品质的红茶高144%，比同品质的乌龙茶高59%左右。绿茶按工艺特点分为四种
1.炒绿茶
炒青绿茶采用机械或手工干燥。据小编了解，这类绿茶因成品茶形状不同，分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。以江西狗谷脑茶为例，其生产工艺顺序为：杀青、杀青、初揉、二次揉青、复揉、整形提提、烘脚。
2.炒绿茶
此类绿茶一般在烘笼内干燥，多用作熏制花茶的茶底；主要有马边云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。据说炒青绿茶的香气通常没有那么高就像炒绿茶一样。
3、蒸绿茶
晒青茶是在阳光下晒干的绿茶，品种有川青、干青、桂青等。其中以云南大叶种的滇青绿茶为最佳。
4、晒干绿茶
蒸绿茶最初是蒸干的，但从明代起改为煎绿茶。蒸煮的绿茶香气比较平淡，味道青涩，不如锅煮绿茶鲜。因此，现在蒸绿茶一般采用锅炒绿茶的方式制作，主要品种是恩施玉露。