论黄茶

黄芽绿茶化是有关黄茶的一个热门话题，黄芽发酵到底发酵到什么程度也是众说纷纭，其实这里面包含着很多深层次的原因。以蒙顶黄芽为例：
1、工艺问题复杂：传统的蒙顶黄芽由于制作工艺复杂，制作周期长（一泡做工到位的黄芽通常需要72小时），到目前为止还无法实现全机械化操作，特别是包黄和堆黄核心环节，全靠手工经验完成，无形中增加了人力成本和制作的风险，整个发酵过程受茶青的摊放失水率、杀青的温度、环境温度、包黄时间、堆放厚度等的影响甚大，对制茶人的要求非常高。
2、市场问题：由于市场缺乏对黄芽的了解，对黄芽品质的判断没有相对的标准，再加上各种市场误导，无形中导致了黄芽市场的混乱。
从做茶的角度来看，实际上黄茶的叶底并非是越深越好，关键是看茶青经过发酵，其各种生化成分的变化是否达到口感最佳化为准。黄茶的发酵原理是杀青后的青叶受湿热作用，茶多酚类物质产生非酶促反应，同时叶绿素的水解使其分子侧链及官能团发生变化，促进叶色变黄，汤色黄亮。
由于闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，EGCG和ECG总量比绿茶低，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和。从科学实验中可以看到茶叶中各种生化成分的一些变化规律，即：表现为在闷堆前期，氨基酸含量逐渐上升，随闷堆时间的延长，其总量呈下降趋势。
多酚类物质缓慢下降，随时间的延长，下降趋势加剧，儿茶素呈相同趋势，其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后，氨基酸和茶多酚都有大量减少。因此衡量闷黄程度好坏的主要指标有茶多酚含量、氨基酸含量、各种色素的变化以及香气成分的变化后的口感最佳化为佳，并非是闷的越黄越好。
黄芽的叶底同时还受树种的影响较大，以蒙顶黄芽为例，川茶群体种及其选育种芽头颜色偏黄绿，而引进树种的颜色较绿，所做出的黄芽颜色也有一定差距。
因此判断黄芽的发酵是否到位，不能仅仅依据叶底，更重要的是看其口感和香气。以蒙顶黄芽为例，判断黄芽的标准就是：
1、外形：扁平挺直、色泽嫩黄油润；
2、茶汤：浅杏绿明亮；
3、叶底：黄亮鲜活；
4、香型：发酵到位的黄芽是甜香，凡是带有青味、栗香等香型的茶都不能算黄芽；
5、口感：发酵到位的黄芽是口感鲜醇甘爽，即口感比绿茶更鲜、更醇和、甜味浓，无涩或涩味入口即化。
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此外由于黄芽的口感除受工艺影响外，受树种、山场的影响也比较大，不同的树种、不同的山场口感风格差距也很大，以蒙顶黄芽为例，采用福鼎系列种（包括福鼎大白、福选9号和名选213）做出的茶普遍香高水甜，深得入门茶客或初始接触黄茶的人喜欢，而采用蒙顶山群体种制作的黄芽滋味更加鲜醇耐泡，是老茶客的最爱。
蒙顶黄芽的常见缺陷：
1、青味：杀青温度低。
2、栗香：未采用传统工艺二包一堆的工艺制作。
3、外形有爆点：杀青温度过高。
4、有水闷气：发酵过度。
5、色泽暗褐：发酵时温度过高。
6、涩味：发酵不足。
对于国内的其它黄茶而言，由于目前国内黄茶分为黄芽、黄小茶和黄大茶，其才采用的工艺原理接近但是工艺细节差距甚大，再加上茶青的要求不同，因此发酵后的叶底颜色差距也较大。根据目前的国标来看，芽型黄茶的叶底为杏黄、黄小茶（芽叶型）的叶底为浅黄，黄大茶的叶底为褐黄。
就目前市场上的各种黄芽，主要存在以下两种情况：
1、彻底绿茶化的黄芽：即有些黄芽已经没有了闷黄工序，也就失去了黄茶制作的最核心的环节，这种茶已经不能算黄茶，只是还保留了黄芽的名字而已。
2、高火的所谓的黄芽：市场上有些黄芽因为没有了闷黄工序，而又想保留黄茶的颜色，所以在加工过程中采用高火，把茶叶炒黄来当做黄茶来小时，这种茶最大的特点就是呈现带火味的栗香。