2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及相关习俗”项目获得联合国教科文组织非物质文化遗产保护政府间委员会批准，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
为增强公众对传统制茶技艺及相关习俗的认知，提高茶类非物质文化遗产保护重要性的认识，增加民族自豪感，增强文化自信，我们将陆续与大家分享39条内容。传统制茶技艺和民俗非物质文化遗产5项。
今天给大家介绍一下黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片的制作工艺。
绿茶——
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
2008年，绿茶制作技艺（黄山毛峰）、绿茶制作技艺（太平猴魁）、绿茶制作技艺（六安瓜片）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目。
黄山毛峰
黄山毛峰产于安徽省黄山市。清光绪元年，徽州曹溪人谢正安在当地创办“谢玉大茶铺”。他带领家人在清明前后采摘肥大的芽叶，制成鸟嘴形状的茶。该茶因其“白毫披覆，芽峰似峰”而得名“毛峰”。
毛峰茶深受各界喜爱，远销国内外。其茶叶种植面积已扩大到整个黄山南北，故更名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰一般在清明至谷雨期间采摘鲜叶，以一芽一叶为标准，当地称“麻雀嘴微张”。初烤、复湿、足烤、后整理、烘烤。
其中，整理是黄山毛峰制作的关键工序。它是在深底锅（俗称“桶锅”）中进行的。锅入锅时，温度在150左右。
制成的黄山毛峰薄而扁，形似“雀舌”，鱼叶金黄，色泽淡绿，微黄油润，俗称“象牙色”，香气清新持久，口感嫩、鲜、醇。
太平猴魁
（图片由黄山益心茶业提供）
太平猴魁产于安徽省黄山市黄山区（原太平县）。创制于清朝光绪年间。茶商时不时地采摘顶级茶叶整齐的芽叶，高价出售。家住后港的王奎成受到鲜叶可以精挑细选的启发，就在当地采摘健壮的一芽二叶，精制成茶。因太平县后坑、后港地区所产茶叶品质优良，又因茶艺创造者名为“奎成”，故名“太平后奎”。
太平猴魁的制作技艺有挑尖、撒青、杀青、塑化、分烘、老烘、老烧、装桶等。
采摘技巧有“八不”原则：不捏叶；不摘叶；不摘叶。不想要太大或太小的芽和叶；叶子没有完全张开；不要瘦；不要变得不健康；不受病虫害侵害；不适用于紫芽茶；不适合那些节间太长的人。
精加工时，精加工锅要用扁深的锅，并预先对锅进行打磨，使锅内光滑、有光泽。炒时“轻拿、舀净、抖开”，茶叶不能在锅里滚动。绿化程度的高低将直接影响成品的色、香、味。
干燥是太平猴魁传统制作工艺中的关键步骤，有分子干燥、老烤、老火三个工序。干燥过程中，用手将茶叶摊开均匀，不要弯折，趁叶子柔软的时候，用手掌按压整形。老干过程中，将茶叶倒入顶部，轻轻拍打。待茶叶凝固后，用手按压顶部顶部一次，使茶叶挺直。陈化后，将茶叶铺在竹簸箕中，让梗的水分渗入叶面，然后用老火翻茶。烤盘的温度约为50C。放入铁桶内，待茶凉后盖上芦叶，密封保存。
太平猴魁形状扁直，色泽翠绿光滑，主脉暗红色。冲泡时，花蕾和叶子慢慢伸展，直立成花，就像兰花一样。
六安瓜片
六（l）安瓜片源自六安茶，产于安徽省六安市。六安产茶历史悠久。明代徐光启《农政全书》指出：“六安府的片茶，为上品茶”。清代，六安瓜片被列为贡品，其发展达到鼎盛。清末诗人李光庭形容当时京都的茶市为“金粉装点，徽商争抢六安茶”。
六安瓜片产于大别山北麓。它由单片叶子制成，没有芽和茎。火，旧火）。
拉片是指将采摘下来的鲜叶去掉芽、蒂，将拉好的茶叶分成嫩叶、老叶、茶梗，然后分别炒制；烘烤分为粗火、小火、老火。三遍，三遍烘烤的要求不同，温度逐渐升高。
其中“老火”是六安瓜片的特殊工艺。这是最后一次烘烤。腊老火的火温比毛火、小火要高，而且力求均匀。老火茶每筐3-4公斤，每个火摊可配备两到三个晒筐。每篮茶需烘烤五十次、六十次，甚至七十次。拉老火对六安瓜片特殊色、香、味、形的形成影响很大。当茶叶表面结霜时，可以用手揉成粉末，然后烘烤。
六安瓜片是著名的单叶绿茶。其独特的采摘技术，使茶叶笔直完整，无芽无梗。
待续.
部分图片及动画来自网络
审稿人：安徽省农业科学院茶叶研究所副所长丁勇研究员
文章来源：中国茶叶学会