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鉴于此，我特意写了几篇关于六大茶类的基本常识科普文章，希望能帮助提高所有茶新手的认识。
一、最常见的茶叶分类法
在中国茶叶的发展史上，茶叶的分类方法有很多种，但最普遍接受的方法是六大茶叶分类方法。这种分类方法是根据著名茶叶专家陈荣教授系统的茶叶品质和制作方法而制定的。系统提出并得到广泛认可和应用的分类方法。目前对应的国家标准为GB/T30766-2014 《茶叶分类》。茶叶根据“发酵程度”由轻到重分为：绿茶、白茶、黄茶。基本茶类和再加工茶类有六大类：普洱茶、绿茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。
总体而言，中国仍然是绿茶的世界。不仅产区遍布全国茶叶产区各省市，而且种类繁多，工艺各异，分类也十分复杂。自古以来的“十大名茶”中，绿茶就占了大部分。究其原因，可能是因为绿茶最早集中在江浙一带。自古文风鼎盛，文人云集。绿茶已成为才子佳人的艺术道具。顺便说一句，他经常被各种文人甚至皇帝带出圈。由此，绿茶长期占据中国茶文化的主流话语，绿茶的审美观也深刻影响了其他茶类的审美标准。
六大茶类的基本分类及主要工艺流程（不是全部工艺流程，带颜色的为该茶类的关键工艺流程）
在我们深入了解各大茶类之前，我们首先需要纠正一个“常规”的概念，那就是茶叶的“发酵度”。
二、首先要知道“什么是发酵”
发酵通常是指生物体对有机物的一定分解过程。人们很早就知道发酵现象，但了解其本质却花了近200 年的时间。
“发酵”在微生物生理学中有严格的定义：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产中发酵的定义——“工业发酵”：在工业生产中，凡是依靠微生物生命活动的工业生产，一般都称为“发酵”，如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。风味独特，如酸奶、奶酪、酒酿、酱菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
文章开头我们说过，中国茶根据发酵程度的不同分为六大茶类。这里使用的“发酵”一词，在中国茶的通常语境中，与上述的微生物发酵完全不同。
三、茶叶的“发酵”是怎么回事？
在制茶过程中，通过控制生物氧化程度，将同一片绿叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶等不同茶种。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该被称为“生物氧化”，但长期以来它被误称为“发酵”，并逐渐成为行业内的常用术语和公众。茶叶的“生物氧化”是细胞壁受损后，细胞中存在的氧化酶（叶内酶，蛋白质的一种）促进儿茶素的一系列氧化过程，从而生成新的多酚。
在茶细胞中，儿茶素是一种多酚，存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不主要存在于微生物中，因此需要破坏细胞壁。这也解释了为什么“发酵”茶需要揉捻。
业内更直观的理解是，发酵度是指“茶青原料制成茶叶后儿茶素含量的降低百分比”，即：
发酵度（%）=（鲜叶儿茶素含量-成品茶儿茶素含量）/鲜叶儿茶素含量100%
根据儿茶素氧化程度的不同，还区分“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。红茶中，氧化程度很高（一般为70%-90%，最高可达95%），称为“充分发酵”；乌龙茶中多酚的氧化程度约为一半（一般为30%-60%）。它被称为“半发酵”。
不过，上述说法有一个例外，那就是“红茶”。黑茶（如普洱熟茶、六堡茶等）是通过“窝堆发酵”方法生产的。窝堆是黑茶的独特工艺。在高温高湿条件下，除了酶的作用外，微生物也参与其中。据专家分离和研究，参与发酵过程的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌和酵母等。然而，近年来，普洱熟茶出现了各种新的发酵工艺，甚至有“熟到什么程度”的说法。话题比较大，这里就不讨论了。
传统的沃都发酵中，往往要用数吨茶叶进行沃都发酵。
从中医理论来看，发酵度较低的茶，如绿茶、白茶、普洱新生茶（晒青茶）等，一般被认为比较“凉”，而发酵程度较高的茶（例如，重烘乌龙、红茶、黑茶等）则更“温”。其实，从生化角度来看，就是氧化保留下来的“茶多酚”含量的差异。发酵程度越低、茶多酚含量越高，对胃肠内壁的刺激越大，被认为“越严重”。 “冷”，否则就被认为是“较温和”。
4、为什么黑茶说是“后发酵茶”而不是“全发酵茶”？
红茶的发酵度可达95%左右，故称为“全发酵茶”，而黑茶的发酵度为100%，但称为“后发酵茶”。那么“全发酵”和“后发酵”有什么区别呢？
两者的主要区别是：全发酵茶是在茶叶干燥之前发酵（接近100%，主要是红茶）；后发酵茶是将茶叶干燥后（如普洱茶生产过程中的“干燥”）后发酵的茶。持续发酵。后发酵有的是自然发酵（普洱生茶），有的是人工发酵（普洱熟茶）。但有些茶在进行干燥工序之前还有发酵过程，即产前发酵，如安化红茶的湿堆，如普洱茶冷却、揉捻过程中的意外发酵，但预生产发酵只是过程的一部分。发酵，茶制品的发酵大部分是在干燥后的后期完成的，所以是后发酵而不是全发酵。
茶学专业教程《制茶学》 书中根据不同茶类的关键工序进行分类
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