14道畅销个性菜~哑兔、木耳甲鱼、剁椒鱼头、川椒田螺、鲍鱼红烧肉、黄金蟹黄排、红烧金沙参……

如今，信息高度发达，各地交通物流便利，厨师之间交流频繁，各大城市的菜肴越来越同质化。如果辩证地看，这种现象说明了各地美食的融合程度。越来越高，但也会导致地域美食的个性化越来越模糊。因此，追求个性化口味菜肴已成为当前餐饮经营方向之一。

菌香龟

菜品：成都卓金·祥福精致川菜风味餐厅指导老师：刘永东

材料：甲鱼1只（约1500克）、自制蘑菇酱170克、姜片30克、葱段50克、蒜瓣200克、芹菜段30克、洋葱片30克小青椒40克，花椒7克，酱油20毫升，藤椒油20毫升，翅汤200毫升，植物油200毫升，鲜青花椒适量，盐、味精适量

制备方法：

1、甲鱼焯水，去内脏，洗净，切块。另外，将小青椒用滚刀切成长段。

2、锅中烧热植物油，将甲鱼片炒至皮微黄，加入胡椒粉和酱油，炒匀，备用。

3、锅中烧热油，加入姜片、葱段、洋葱粒、芹菜段炒香。加入翅汤和自制木耳酱，煮5分钟。去渣，然后加入甲鱼块、蒜瓣，加入鲜青花椒，加盐、味精，煮20分钟至熟，撒上青椒段，淋上藤椒油，装盘。

阐明：

1、自制蘑菇酱的制作方法是将蘑菇粉100克、柱侯酱50克、蚝油25克、鸡粉10克混合。

2、鸡翅汤的制作方法是将老母鸡2500克、老鸭2500克、猪骨2500克、金华火腿500克、猪油1000克、猪皮1500克、猪皮1500克切碎肋骨。块，加血水煎，另加水60升，煮至30升，过滤取汁。

雪珍珠红烧牛肉块

大融和双楠店周城

配料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红芸豆50克、玉米粒50克、百合50克、白菜粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油适量

制备方法：

1. 将牛肉块、雪珍珠、白菜块、红芸豆、玉米粒、百合分别煮沸，沥干备用。

2、烧热干净锅，倒入高汤，加入煮好的牛肉块、雪珍珠、红芸豆、玉米粒和百合煮。

3、加入南瓜汁上色，加盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀勾芡，加入泡好的白菜煮至材料熟，起锅加少许鸡油即可上桌。

说明：雪珍珠是白色糯玉米。

砂锅烤小黄鱼

材料：小黄鱼4条（约600克）、杏鲍菇100克、蒜瓣200克、姜片20克、自制泡椒50克、葱花、白兰地、啤酒、色拉油。

制备方法：

1、小黄鱼宰杀清洗干净后，去头，将两面的肉清洗干净；用斜刀将杏鲍菇切成片。将蒜瓣放入热油中炸至皮呈金黄色，捞出沥干。

2、取一个砂锅，加入炒好的蒜瓣、姜片、杏鲍菇片，将小黄鱼肉肚朝上，将自制的泡椒均匀地铺在每块肉上，用卡式炉即可食用。开火后，均匀地倒入白兰地和啤酒混合的汁液，烤10分钟至熟，打开盖子，撒上一些葱花，就可以了。

做法：自制泡椒，将野辣椒100克、金银蒜酱300克、黄灯笼酱150克、碎小米椒50克混合。加入适量的盐、味精、鸡精、鱼露，拌匀，炒香即可。最终的果汁是由白兰地和啤酒以5:1的比例混合而成。

四川花椒螺

配料：小花螺500克，鲜豇豆100克，辣小米节20克，辣鲜露15毫升，花椒油10毫升，盐3克，味精2克，料酒20毫升、葱油20毫升。

制作方法： 1、将小花螺放入沸水中加料酒煮熟，捞出，去壳去肉，洗净备用。将新鲜豇豆切成片。 2、热锅下葱油，将辣小米段炒出辣味，加入田螺、鲜豇豆丁入锅炒熟，加入盐、味精、辣鲜液翻炒。炒匀后出锅，倒入花椒油即可。

黄金蟹黄牛排

材料：排骨500克，土豆500克，咸蛋黄20克，吉士粉10克，白糖10克，盐10克，十三香粉20克，姜适量，青适量洋葱、鲜汤、胡椒粉、食用油。

制作方法： 1、排骨洗净，切段，入沸水中焯一下，捞出沥干。锅中油烧热，爆香姜葱，加入鲜汤，加入焯好的排骨，加十三香粉、盐、胡椒粉，煮好后取出，沥干待用。 2、土豆去皮，切成细条，泡在水里，捞出，撒上吉士粉，入油炸至酥脆，倒出，制成土豆片。 3.锅中油烧热至60%热，加入煮熟的排骨炒至外酥里嫩。然后将咸蛋黄放入锅中炒香，加盐、糖调味，倒入炒香。将煮熟的排骨均匀地折叠起来放在盘子上，上面放上炸好的土豆即可食用。特点：色泽美观、造型美观、味道清淡。注意：排骨煮熟后，在原汤中浸泡一会儿，这样会更入味。炸土豆丝时油温不宜太高，否则很容易粘在一起。

香鳗鱼

这道菜的主料是鳗鱼，现切后炒。调味时用青花椒、姜丝、酸菜丝和鲜辣椒来突出辣、辣、微酸的味道。

制备方法：

1.将鳗鱼宰杀去骨，洗净血水放在案板上，斜切成粗条放入碗中。加入适量盐、胡椒粉调味，然后放入沸水锅中煮沸后取出。过来用清水冲洗一下。 2.在干净的锅中加热植物油。先将大量干青花椒放入锅中炒，然后加入小米椒段、姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒至出味。加入鳗鱼丝。最后边炒边加入盐、糖、味精，淋适量藤椒油，即可装盘。

碎辣椒鱼头

制备方法：

1、将鱼头洗净，切成小块。腌制好后，拍上一层干粉，然后入油锅炸至金黄色，捞出沥干油备用。 2、锅中烧热植物油，加入姜片5克、蒜片5克、二井椒圈350克、小米椒圈10克炒香，然后放入鱼头片，加入5克依次加盐。味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜食5毫升、辣鲜露10毫升、水少许。待汤快收干时，加入10克葱，炒匀即可食用。放入砂锅中。

金沙参焖蘑菇

配料：金沙参300克、姬松茸150克、蒜瓣50克、青荆椒25克、浓汤300毫升、郫县西洋菜25克、芝麻酱10克、花生酱10克、排骨酱10克、辣酱10克、一品10毫升鲜、糖5克、胡椒粉2克、味精1克、鸡精1克、老抽、鸡汁、料酒、高汤、猪油、色拉油。

制备方法：

1、金沙参切成均匀的条，辣椒青二精条对半切段。

2.锅中烧热猪油，加入蒜瓣和水冻的姬松茸，炒香，起锅备用。

3、将汤汁倒入干净的锅中，加入金黄色的参条，加入老抽、鸡汁、料酒，小火煮10分钟，捞出备用。

4、干净锅中烧热少许油，加入郫县豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱、辣酱炒香。加入浓汤，然后加入人参条、蒜瓣和姬松茸。将一品鲜、白糖、胡椒粉、味精、鸡精用小火炖至金沙参糯。最后加入青二荆条辣椒节收汁，起锅即可食用。

香饭炒蟹

材料：螃蟹2只（约400克），香米150克，酱油50克，葱粒，姜粒，蒜粒30克，葱花，浓酱油，蚝油，蒸鱼豉油，盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各10克猪油

制作方法： 1、将螃蟹宰杀干净，切成小块。将香米倒入盆中，加适量水，蒸熟。将酱肉蒸熟，取出切成小块。 2、干净的锅里烧热色拉油，将蟹块煎至熟，倒出沥干油。锅里留底油，先加入姜、蒜、洋葱炒香。加入蟹块，加入鲜汤后，加入蚝油、盐、味精调味。待汁干后，将其从锅中取出，放在一边。 3.将锅清洗干净，放在火上。将猪油和黄豆肉块用小火炒香。然后加入蒸好的香米一起炒。待香味出来后，加入浓酱油、蒸鱼豉油、鸡精，加入蟹块翻炒均匀，盛入盘中，撒上一些葱花即可上桌。

鲍鱼红烧肉

材料：鲜鲍鱼400克、五花肉400克、西兰花3片、姜片、洋葱段、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油适量。制作方法： 1、拌鲜鲍鱼一颗一颗去肉并清洗干净，然后用十字刀切开表面备用。五花肉切块，西兰花放入加了油和盐的沸水中，焯至生后捞出。 2.干净的锅里放入油，大火烧热，将五花肉块炒至油喷出，加入冰糖、老抽炒匀，然后加入海鲜酱、姜片、葱段翻炒- 稍炒，加水拌匀，加入糖色、蚝油，加入胡椒粉、盐和味精，小火煮至肉软熟，加入鲍鱼一起煮至入味，起锅盛出放在盘子里，把煮熟的西兰花放在上面就可以了。

炒鹅肠

材料：鹅肠300克、凉皮300克、小米碎、辣椒碎、蒜末、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花。

制备方法：

1.将鹅肠洗净，入沸水中焯一下，放入一盆冷水中，晾凉，沥干。将凉皮切成片，放入竹筒容器中，备用。

2、碗中加入适量小米、辣椒末、蒜末、红油和美极鲜酱油，拌匀制成鲜辣椒汁备用。

3.将鹅肠放在凉皮上，倒入准备好的鲜辣椒酱，撒上一些熟芝麻和葱花，即可食用。

笨兔子

这道菜的一大亮点就是麻辣鲜香，色泽翠绿，味道刺激，令人印象深刻。

制备方法：

1、新鲜兔肉去掉大骨头，切成小锡锅，加盐、料酒、生粉调味，调成糊状。 2、青椒一对一对切开，然后提前用野辣椒泡菜水浸泡一两个小时，出酸味。 3.将油倒入干净的锅中。当40%热时，将兔肉丁放入锅中，倒入油。将其倒出并沥干。锅里留点油，先放入姜、蒜、小米和辣椒段炒香，然后加入青椒段和兔肉一起炒。边炒边加入盐、胡椒粉、味精调味，最后倒入适量。新鲜胡椒油，搅拌均匀即可食用。

四川花椒水饺

配料：江团芋头粉1块，干花椒150克，豆瓣10克，糯米椒，刀口辣椒，干辣椒结，姜米，蒜米，葱花，盐，料酒，味精谷氨酸、鲜汤、湿淀粉、植物油。做法：1、将姜团宰杀干净，用刀切成片，洗净血水。将盐、料酒、湿淀粉放入碗中，尝一尝，筛匀备用。另外，将水芋粉放入沸水锅中焯一下，放入汤碗底部。 2.在干净的锅中加热植物油。先加入姜、蒜、干花椒、干辣椒炒香。然后加入糯米椒和西洋菜继续翻炒。炒香后加入辣椒，加鲜汤、盐、味精，麻辣香香。去除残留物并放入鱼片。煮熟后，盛入盘中，捞出，用热油煎炸。加入香干花椒，撒上葱花。

年糕牛肉

制备方法：

1.将牛柳切成片，加入盐、湿淀粉、蚝油、水等拌匀，腌制片刻。将糯米糕切成块，放入50%的热油中炸至金黄酥脆，然后倒出沥干油。

2.将锅中的色拉油加热至50%热。加入牛肉片，炒至光滑熟透，然后倒出，沥干油。

3、锅中烧热少许豆油，先加入辣酱炒香，然后加入青椒片和干辣椒刀翻炒几下，然后倒入煮好的牛肉片炒香糯米糕块，加入鸡精、味精、糖、醋，搅拌均匀，最后勾芡，出锅装盘，稍加装饰即可。

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