根据原芽叶的嫩度和大小，黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶
原料细腻，采摘单芽或一芽一叶加工而成。名优产品有湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”，安徽霍山的“霍山黄芽”等。
黄小茶
采摘嫩芽、嫩叶加工而成。品种有湖南岳阳的“北港毛尖”、湖南宁乡的“巍山毛尖”、湖北远安的“远安绿源”、浙江温州、平阳的“平阳黄塘”等。
黄茶
以采摘一芽二、三片叶，甚至一芽四、五片叶为原料制成。品种有来自安徽霍山的“霍山黄大茶”和来自广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大青”。
三类黄茶冲泡时应注意水温：
黄芽茶原料细腻，单芽或一芽一叶采摘加工，泡茶水温可选75-80。
黄小茶采摘嫩芽、嫩叶加工而成，泡茶水温可选择85。
黄大茶以采摘一芽二叶、三叶甚至一芽四五叶为原料制成，可以选择90的水温冲泡。