白茶是如何转化的？在白茶生产后期，借助外界环境，多酚氧化酶和过氧化物酶参与促进白茶的转化。白茶汤色由杏黄变为红黄色，香气由鲜变为陈、枣，滋味由苦变为甜，醇厚爽口。
1.感官的变化
白茶在储存过程中，由于水分、温度、阳光等因素的影响，汤色、滋味、香气都会发生变化。白茶汤色由杏黄色变为红黄色，香气由鲜变为陈味，日晒味减少甚至消失。
2、香气的变化
老白茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“可饮古董”的美誉，而这也成为老茶市场衡量老白茶价格的重要因素。在适当的储存条件下，白茶在陈化过程中确实会产生枣香、兰花香、老香、木香等香气。
3、提取物含量的变化
浸出物包括黄酮类、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱和水溶性果胶等。水浸出物的水平反映了白茶中可溶性物质的含量，标志着白茶汤的浓稠和滋味的浓淡。
4、汤色的变化
茶叶中含有大量的多酚，是多种化合物的总称，其主体是儿茶素。它与茶汤的色、味、香密切相关。儿茶素无色、味苦、有强烈刺激性，在储存过程中易发生自动氧化。首先脱氢成为醌，然后进一步聚合形成褐变物质。这些色素的综合变化，使汤色由浅到深逐渐变深。
5.咖啡因含量的变化
咖啡因作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最丰富的生物碱。目前的研究结果一致表明，咖啡因在茶叶储存过程中随着时间的推移而减少。